9話長尾明子(minokamo)×青江覚峰『お料理づくり』スペシャル対談！【もえこと畑とお寺ごはん1巻発売記念】

今回のコラムは『もえこと畑とお寺ごはん』1巻発売を記念し、監修・青江覚峰さんがゲストをお招きしてトークするスペシャルバージョンでお届け！今回のゲストは長尾明子さん！【1巻収録・夏レシピ】を完全再現しちゃいます♪

長尾明子さん（料理家、写真家）
料理家としてminokamo名義にて活動中。著書に『つつむ料理』、『みそ味じゃないみそレシピ』など。

作中レシピを再現！簡単なのにごちそうになる驚きの一皿たち

9話長尾明子(minokamo)×青江覚峰『お料理づくり』スペシャル対談！【もえこと畑とお寺ごはん1巻発売記念】

長尾：今回、実際に作ってみて「こんなに簡単にできるんだ！」と驚きました。たとえば、今が旬の「とうもろこしの土鍋ごはん」。材料もとてもシンプルで、いつも通りごはんを炊く延長でとうもろこしを加えるだけで、ぐっと季節感のあるごちそうになるんですよね。

青江：とうもろこしって、2〜3本セットで売られていることが多いじゃないですか。1本余ったときにもちょうどいいメニューなんです。今日は入れていませんが、ヒゲの部分も一緒に入れると、また違ったおいしさが出ますし。もっと手軽に作るなら、とうもろこしの実を炒める工程を省いて、芯と一緒にそのままお米と炊いてもおいしいですよ。少し塩を加えるだけでも、十分季節感のある味になります。

長尾：あと、「厚揚げと夏野菜のみぞれ煮」も印象的でした。お肉を使っていなくても、厚揚げのコクや油分で、どんな野菜もぐっとおいしくしてくれるんですよね。今回は“夏野菜”としていますが、春・秋・冬野菜でも応用できて、同じベースで1年を通していろんなバリエーションが楽しめるなと感じました。

青江：今回は夏なのでスダチを使いましたが、冬だったら大根おろしに柚子を合わせたり、少し唐辛子を加えたりしてもおいしいですよ。

長尾：それもおいしそう！応用がきくので、覚えておくと、1年中ちょっとしたごちそうが楽しめますよね！

青江：ちなみに「厚揚げと夏野菜のみぞれ煮」には、ちょっとした裏話があって。これは本編で穂高くんが少しイラついている場面で登場する料理なんです。だからなのか、他のレシピに比べると、少し味が濃いめで。全体的にはやさしい味付けのものが多い中で、この一皿だけは少しパンチが利いている印象があります。

長尾：なるほど。それはつまり、ごはんが進む味ですね。育ち盛りの子もご飯が進みぴったりですし、コクもしっかりあるので満足感もありますね。

青江：精進料理では肉や魚を使いませんが、そうすると油をまったく取らないのは体の面でもあまり良くないですし、そもそも野菜からは十分な油分を補えない。だから、コクを出す意味も含めて、揚げたり、厚揚げを加えたりして油を取り入れていくんです。そうすると、やっぱりどこか元気が出るというか、気持ちも少し高ぶる感じがあるんですよ。なので、穂高くんがイラついてる時にこのレシピを登場させたという（笑）。

長尾：そうだったんですね！精進料理といえば、一般的にはやっぱり豆のイメージがあり、豆乳もよく使われている印象があります。そういう意味では、「豆乳を使った精進出汁のそうめん」は、 “精進らしい”一品だなと感じました。こちらもとても手軽に作れますし、季節に合わせてアレンジできるのもいいですよね。冬なら温かくしていただくのもよさそうです。

青江：そうそう、温めてにゅうめんにしてもいいですよね。それに、今日の料理の中でも、実は「豆乳を使った精進出汁のそうめん」がいちばん手間がかかっていないんですよ。うちでは、そうめんつゆも自家製で作っていて、冷蔵庫にペットボトルで常備しているんです。それを豆乳で割るだけで、今回のおつゆができるので、重宝しているレシピです。

長尾：そうめんのように手軽に楽しめる一品がある一方で、今回のお料理の中でいちばん発見があったのは、「ドライトマトとオリーブのコロッケ」でした。この料理は、作っている途中で何度もつまみ食いしたくなる一品で（笑）。まず、ベースのじゃがいもだけでもしっかりおいしくて、甘みや皮の風味も感じられるんですよね。

青江：今回はちょっと甘みを加えようと思って、じゃがいもに小さめのさつまいもを1個合わせています。さつまいもを入れることで、自然な甘みと、少しねっとりした食感が出るんです。

長尾：そこにドライトマトが加わることで、ふわっと「イタリアン気分！」になれて（笑）。精進料理でありながら、どこか異国の風味ともつながるような、不思議な広がりがあるんです。そして最後にカリッと揚げることで、外は香ばしく、中はふわっとした食感に仕上がる。その一口の中には、いくつもの風味や食感の段階が重なっていて……。完成した時の味はもちろん、作る過程そのものを楽しめる料理だなと感じました。

小さなマイ畑からはじまる、季節と命のある暮らし

長尾：『もえことお寺と畑ごはん』を読んで特に印象的だったのが、第5話で穂高くんが「これからも精進します……！」と言う場面でした。普段何気なく使っている「精進する」という言葉と、精進料理が同じ“精進”でつながっているんだとあらためて気づいて。それまでは料理と結びつけて考えていなかったのですが、そう思うと、日々の料理も繰り返し手を動かしながら、自分自身も少しずつ整えていく営みのようにも感じました。

もうひとつ印象に残っているのは、同じく第5話で、穂高くんが源導さんから「十人十色」という言葉を授かる場面も印象に残っています。食材も人も、それぞれの色のままでいいと思えると、日常も料理も、もっと自由に楽しめるようになるんじゃないかと。

青江：ナイスコメント、ありがとうございます！そういえば今日は、“長尾畑”を持ってきてくださっているんですよね。

長尾：そうなんです。毎年、こぼれた種から自然に新たな芽が出てきて。意識して植えたわけではないのに、気づいたらこうやって芽吹いてくるんですよね。

青江：なるほど。育てるというより、自然に出てくる感じなんですね。

長尾：みなさんがイメージされるような広い「畑」がなくても、小さなスペースの中で、季節を感じることもできるのではと感じています。都市の暮らしの中でも、限られた環境でも、そこから季節はささやかに見えてくるんですよね。ちなみに、この小さな葉はよく見ていただくと青じその芽なんですよ。こぼれた種から、こうして自然に芽が出てくると、「ああ、これから夏が来るんだな」と季節の移ろいを感じます。

青江：わかります。切った大根を水につけておくだけでも、わっと新しい葉っぱが育っていきますもんね。

長尾：そうそう、豆苗もいいですよね。おいしくいただいたあとに、水につけておくとまた芽吹き、おいしく最後まで生かしきることにつながると思います。ぜひ、『もえことお寺と畑ごはん』を読みながら、こんなふうにちょっとしたことを日常に取り入れていただけたら、『畑ごはん』がより身近に感じられそうです。ちなみに、これ……よかったら、もえこ気分で、ちょっと抜いてみますか？

青江：いいんですか？大切に育てていらしたのに。

長尾：ぜひ。今日の記念にこの人参を収穫しましょう！